重乳酪蛋糕
工具:鋼盆,攪拌器,篩網,烤模,刮刀,抹刀.

材料:
Cream cheese(奶油起司)750公克
細砂糖:160公克
蛋黃:4個
蛋白:4個
海綿蛋糕:8吋切一片(約1公分厚度)
蘊藏在起司蛋糕中的秘密

海綿蛋糕(底層用)
材料:
蛋:5個
細砂糖:125公克
低筋麵粉:100公克
沙拉油:30公克
牛奶:30公克
作法:
1.將蛋,細砂糖放入容器內,一起打發至呈乳白色.
2.於作法1中加入過篩的低筋麵粉一起拌至無乾粉狀,備用.
3.取鍋,放入沙拉油,牛奶一起加熱煮成溫的.(約60度)
4.將做法3材料蹈入作法2中仔細拌勻,即為蛋糕麵糊.
5.將做法4的蛋糕麵糊倒進8吋蛋糕模中約9分滿,放入以預熱的烤箱中,以上火180度,下火180度烤約35分鐘即可出爐.
6.海綿蛋糕一出爐就立刻到扣放涼,以免因遇冷收縮.
7.待蛋糕完全冷卻,以雙手沿模型邊緣向下快速輕壓蛋糕體,迅速脫模即可.
美味MEMO:海綿蛋糕算是起司蛋糕最常用的底層了,但不是鋪越厚越好吃,在起司模底層的海綿蛋糕,只要橫切1~1.5公分的厚度就OK,與上層的起司麵糊有完美比例的搭配,才是最美味的起司蛋糕,所以製作出一個完整的海綿蛋糕,就可以切成多個起司蛋糕的底層喔!

重乳酪起司蛋糕麵糊
作法:
1.將Cream cheese(奶油起司)750公克放室溫軟化後,加入*80*公克細砂糖(重要)攪打至變軟,在加入蛋黃拌勻至無顆粒狀,備用.
2.將蛋白及剩餘的*80*公克細砂糖一起打發至濕性發泡.
3.將做法2材料倒入作法1中拌勻,即為起司麵糊.
4.取一個8吋起司模,先在模內鋪上一層薄油.
5.先將約1公分的海綿蛋糕鋪於作法4的8吋起司模型底層.
6.於作法5中倒入起司麵糊至8分滿並以抹刀整形.
7.再把起司模放在鋪有冰塊水的烤盤上面,以上火200度,下火150度,烤約30分鐘上色後,轉上下火以150度再烤90分鐘.
8.烤好之後,待涼後放入冰箱冷凍至冰硬,取出脫模即可.
成功蒸烤起司蛋糕的秘訣

秘訣1.Cream cheese(奶油起司)須先軟化
剛從冰箱取出的Cream cheese(奶油起司)硬梆梆的,當然要先經過室溫或隔水加熱的方式軟化後,才能與其他材料一起攪拌均勻,不僅在攪拌過程中可以省力氣外,也較不會讓麵糊產生顆粒,破壞口感.

秘訣2.粉類必須事先過篩
烘培初學者一定要記得這個秘訣,無論烤焙什麼樣的點心都要先將粉類過篩,才能進行接下來的工作,目的是要將雜質或受潮結球的顆粒打散,若是省略了這個動作,容易使麵糊在攪打過程中產生顆粒,烤焙出來的蛋糕口感就沒那麼細緻了唷!

秘訣3.蛋白和細砂糖要打至濕性發泡
起司蛋糕中的材料中若有使用到蛋白和細砂糖的時候,一定要先將這兩者一起攪打至濕性發泡且細緻光滑,無顆粒狀,這樣烤焙出來的蛋糕組織會較為綿密細緻.

秘訣4.隔水或隔冰水低溫蒸烤
許多起司蛋糕蒸烤不成功,就在於溫度的掌控不對,所以掌握住正確的蒸烤溫度是很重要的一件事.一定不能讓下層烤箱的溫度過高,否則蒸烤出來的起司蛋糕容易造成表面凸出破裂或蒸烤不完全的窘態,因此,我們必須在起司模放入烤盤中時,在於烤盤中到入冷水或冰水可以稍加降溫,烤焙效果最佳.