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蛋糕製作
一、主要材料：麵粉，糖，鹽，油脂，蛋，奶水，及化學膨大劑
二、材料分類：
(一)、乾性材料：麵粉，糖，奶粉，發粉，鹽，可可分
(二)、濕性材料：蛋，奶水，糖漿
(三)、柔性材料：油脂，糖，膨大劑，蛋黃
(四)、韌性材料：麵粉，奶粉，鹽，可可粉，蛋白
三、材料選用：
(一)、麵粉：蛋糕之組織及結構體主要材料，一般採用低筋粉，
但水果蛋糕或ＳＰ蛋糕可用高筋粉
(二)、糖：使蛋糕甜，色香味，柔軟，保水濕潤，一般用細糖為
主，可少量添甜糖漿
(三)、油脂：具潤滑麵糊，柔軟蛋糕及增甜入口性固體油脂能融
合大量空氣，所以麵糊類蛋糕選用熔點３８～４２℃之固
體油脂為宜，乳沫類及戚風類選用沙拉油為宜
(四)、蛋：提供色、香、味，體積膨大及營養，最常用雞蛋
(五)、奶水：調整蛋糕外表之顏色、香氣、營養，常用脫脂奶粉
加水以1：9(水)調成使用，亦可用奶水
(六)、膨大劑：產生CO2使產品膨大，組織鬆軟，一般用雙重反
應之發粉，但巧克力蛋糕香蕉蛋糕等酸性較高，選用小蘇
打代替為宜
(七)、鹽：選用精鹽，用量不宜大於３％
(八)、塔塔粉：為酸性鹽可中和蛋白鹼性，增強韌性
四、蛋糕膨脹的原理
(一)、攪拌時拌入麵糊的空氣受熱後膨脹：
蛋糕體積之大小及組織之鬆軟和拌入空氣量成正比，拌入
空氣愈多，麵糊比重愈輕，成品結構鬆軟體積較大，如麵
糊類比重約0.85，天使蛋糕約0.38，海綿蛋糕約0.46，蜂
密蛋糕約0.55，戚風類約0.43
(二)、配方中水分受熱形成水蒸氣幫助膨大配方水太多，生麵糊
比重愈大，成品品質濕粘不良
(三)、化學膨大劑受熱產生CO2
CO2產生靠配方中發粉或小蘇打受熱產生，以幫助蛋糕膨
大，使用過多膨大劑，蛋糕在烤爐中脹大又收縮，組織粗
糙易碎，使用不足量膨大劑，蛋糕體積不足，組織堅實緊
密，外形邊緣低垂中央隆起
五、烤焙
溫度 | 種類 |
１９０～２３０℃ | 乳沫類，輕奶油蛋糕 |
１７０～１９０℃ | 戚風類，重奶油蛋糕 |
１６０～１７０℃ | 水果和大型蛋糕 |
上火１７５～１８０℃，下火１６０℃ | 平烤盤類 |
上大下小，１８０℃ | ４５０克以上麵糊類 |
六、蛋糕之缺陷及原因
蛋糕的缺陷
原 因 | 體積脹不大 | 組織粗糙 | 內部產生空穴 | 烤焙中蛋糕收縮 | 有水線 粘濕 | 蛋糕過硬 | 蛋糕易碎 | 蛋糕太乾 | 表面不平 | 表皮太厚 | 頂部有裂紋 | |
麵粉品質不當 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||
膨大劑 | 過多 | ○ | ○ | ○ | ||||||||
不足 | ○ | ○ | ||||||||||
砂糖 | 過多 | ○ | ○ | ○ | ○ | |||||||
不足 | ○ | ○ | ○ | |||||||||
油脂 | 品質不良 | ○ | ○ | |||||||||
過多 | ○ | |||||||||||
蛋量不足 | ○ | ○ | ○ | ○ | ||||||||
水量 | 過多 | ○ | ○ | ○ | ||||||||
不足 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |||||||
攪拌 | 過度 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |||||
不足 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |||||||
打發 | 過度 | ○ | ○ | ○ | ○ | |||||||
不足 | ○ | ○ | ○ | |||||||||
麵糊放置過久 | ○ | |||||||||||
烤爐溫度 | 過低 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ||||||
過高 | ○ | ○ | ○ | ○ | ||||||||
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/food1/4-1.htm
蛋糕食譜
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